Baklava ve çay, İstanbul’da yaşayanların ortak keyfi

İngiliz Financial Times gazetesi, insanların yaşamlarını İstanbul’da sürdürmesi için 5 sebebi sıralarken, bunlar arasında baklava ve çay keyfini de saydı. Jessie Williams tarafından kaleme alınan yazıda, İstanbul’da gerçekleştirilen kültür ve sanat etkinlikleri ilk sırada yer aldı. Özellikle de İstanbul Bienali ve ünlü İstanbul Modern müzesine dikkat çekildi.

Kaliteli Baklava Anlamanın Püf Noktaları

Her Baklava, Baklava Değildir

Hepinizin tahmin edeceği üzere baklava denince aklımıza ilk olarak Gaziantep ilimiz gelir. Dünyanın belki de en lezzetli baklavalarının yapılarak 7’den 70’e tüm Türk halkının damaklarına bayram ettiren Gaziantep’te yıllardır baklava imalatı ile uğraşan ustalardan iyi baklavanın nasıl yapılacağına dair ipuçlarını derledik.

Baklavanın, ustasından ustasına değişen, onlarca farklı türü mevcut. Şöbiyet, bülbül yuvası, fıstıklı sarma, ev baklavası, sütlü nuriye, cevizli baklava, fıstıklı baklava, burma baklava diye liste uzayarak gider.

Hangi tür baklava olursa olsun, baklavanın rengi altın sarısı renginde olmalıdır. Görüntü, tek başına baklavanın kalitesini anlatmaya yetmese de, bizim için ilk bakışta önemli bir ipucudur. İkinci dikkat edilmesi gereken nokta, baklavanın türüne göre, kullanılan iç malzemesinin rengi ve bolluğudur. Fıstık kullanılmışsa fıstığın rengi, ceviz kullanılmışsa cevizin rengi ve kullanım miktarına bakılmalıdır. Baklavanın alt katlarıyla üst katlarındaki yufka kalınlığı da çok iyi ayarlanmalıdır. Baklavada, özel işlemlerden geçerek doğal tereyağından üretilen sadeyağ kullanılmalıdır. Tadıldığında yağ, damakta ağır ve yakıcı bir tat bırakmamalıdır.

İyi Baklava İyi Ustaların Elinden Çıkar

Kullanılan malzeme ne kadar organik, ne kadar üst düzey olursa olsun, eğer baklavayı yapan ustanın elleri ne kadar maharetli değilse, iyi bir baklava yemeniz de o kadar imkansız olacaktır. Zira bu işte ustalık, en az malzeme kalitesi kadar önemlidir. Baklava yufkalarının özenle ve incelikle açılması, tepsiye itinayla yerleştirilmesi, ara katlarına malzemelerin serpiştirilmesi, fırınlanması, şerbetin hazırlığı ve fırından çıkan baklavayla şerbetin buluşması gibi pek çok aşamada iyi bir baklava ustasının maharetli ellerine ve uzun yıllara dayanan tecrübesine ihtiyaç duyulmaktadır.

Şunun da akılda bulundurulması gerekir: Baklava, ustaların elinden çıkar, makinelerin değil. Tek bir ustaya sahip bir baklavacılar zinciri tüm şubelerine her gün bir kaç yüz kilo baklava üretemez. Üretiyorsa, bilin ki baklavalarının imalat sürecinde bir makine veya bir otomasyon kullanılıyordur, ki bu da baklavanın lezzetini bozan en önemli özelliklerden biridir. İyi baklava, endüstriyel olarak üretilmesi zor bir lezzettir. İyi baklava butik olarak, butik tatlıcılarda üretilir.