Kıtalara Yayılmış Bir Mutfak Sanat Eseri

Osmanlı’da Baklava

Baklava bugün bir çok Arap ülkesi, Balkan ve Kafkas ülkeleri ve İsrail’de önemli bir tatlı. Tabii ki bir imajla örüntülü olmayan hiçbir kültür öğesi bu kadar geniş coğrafyaya ve kültüre yayılmaz. Baklava da yüzyıllar boyunca zenginlik ve bereket ile ilişkilendirilmiştir.

Saray ve Saray Kültüründeki Yeri

Osmanlı saray mutfağının önemli tatlılarından biri olan baklavanın izine ilk olarak Fatih zamanından kalan Topkapı saray mutfağı defterlerinde yer alan kayıtlarda rastlarız. Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin konağına yaptığı bir ziyaretinde baklava yediğini yazar. Surnâme’de ise Sultan III. Ahmed’in oğlu için 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününde baklava ikram edildiğinden baseder. 1844 yılında yazılan yemek kitabı Melceü’t-Tabbahin’de ise Mehmet Kâmil, beş farklı baklavadan söz eder. Prof. İlber Ortaylı İstanbul Ansiklopedisi’nde, Ramazan ayında padişahın Hırka-i Şerif ve diğer emanetleri ziyaretinden sonra Yeniçeri ve Kapıkulu askerlerine baklava dağıttığını anlatır. Ancak baklavanın askerlere ve ilgili memurlara öylece dağıtılması söz konusu değildir. Bu tören belirli ritüeller çerçevesinde alkışlar ve kutlamalarla yapılırmış. Saray ve saraylı çevrelerin iyi bir baklava ustası bulma konusundaki özeni tarih kitaplarında yerini bulmuştur. Sula Bozis, saraylıların baklava ustalarını Sakız’dan yufka açmaya çağırdığını anlatır. Burhan Oğuz’un anlatımına göreyse, İstanbul’da bir ustanın iyi kabul edilmesi bir tepsiye yüz yufka sığdırabilmesiyle ölçülürmüş. Yeni bir usta geldiğinde ev sahibi, bir Hamid altınını dikey olarak baklavanın üstüne bırakırmış. Dibine kadar keser de tepsiye değerse baklava iyi kabul edilir, altın da ustaya bahşiş olarak kalırmış.

Yaşayan bir Miras

Baklava, Osmanlı döneminde ortaya çıkmasa da bu dönem hızla yayılmış ve çeşitlenmiştir. Yalnızca saray ve çevresinde değil, imparatorluğun sınırlarının ulaştığı her halkın kültüründe yerini bulmuş, yorumlamalarla çeşitlilik kazanmış, onlarca medeniyetin eli değmiş eşsiz kuliner bir eser. Yüzyıllarca üzerine pratik yapılmış tariflerin her neslin dokunuşuyla gelişip evrilmesi, çağa ayak uydurması ile bugünlere ulaşmış kültürel bir mirastır. Özellikle medeniyetler beşiği Anadolu’da birçok halkın eli değmiş, her kültürle biraz daha değer kazanmış ve bugünkü halini almıştır.