Kolektif Bilinçte Baklavanın Yeri

Baklava’nın Toplum Bilinçaltındaki Yeri

Bazı semboller, bazı objeler zihnimizde çeşitli imajlarla örtüşür ve onlara verilen zararlar aklımızdan çıkmaz. Bir kulenin yıkıldığını gördüğünüzde bu sahneyi aklınızdan çıkaramazsınız, çünkü yüksek binalar insanın gücünü ispatlayan imajlardır. Baklavanın da Akdeniz insanı için böyle bir önemi vardır.

Bugün hâlâ incecik hamurunu açmak bir çoğumuzun harcı olmadığından evlerde yapmadığımız baklavanın hazırlanması eskiden bugün olduğundan bile zordu. Baklava özel fırınlarda pişiyordu, eğitimini almış ustalar sınırlı sayıdaydı, maliyetliydi ve çok özel malzemeler gerektiriyordu. Bugün bildiğimiz formuyla şeker o dönemlerde yoktu, bu nedenle orijinal tarifinde bal kullanılıyordu.

Bugün Antep’in de içinde bulunduğu Mezopotamya, üçüncü yüzyılda baklava üretiminin başkenti haline gelmişti ve buraya ziyarette bulunan tüccarlar vesilesiyle ünü, Akdeniz’in dört bir yanına yayılmıştı. Yunanlar, Araplar ve diğer Akdeniz halkları arasında oldukça popüler hale gelmişti, bir tepsi baklava alabilmek için yalnızca paranız olması yetmiyordu, Mezopotamya’dan gelecek ticaret kafilelerini beklemeniz gerekiyordu. Üçüncü yüzyılda Giritli Athenaeus tarafından yazılan “Deipnosophists”de Girit’de bulunan malzemelerle yorumlanmış bir baklava tarifi bulunuyor. Bu tarif pekmez, susam, karabiber ve afyon tohumlarıyla yapılıyor.

Osmanlı’nın 14. yüzyılda başlayan yükselişinden itibaren saray tatlısı olarak görülen, bazı dönemler fiyatı altınla yarışan ve “Baklava Alayı” isimli törenle sultan tarafından jest olarak dağıtılan baklava, yüzyıllar boyu kültürler arası sosyal statünün önemli bir göstergesiydi. Bu nedenle bugün bile paylaşılamıyor.

Antik Baklava Tarifi

Bu kuliner eserin bilinen en eski ikinci tarifi 1200’lü yıllarda Irak’ta tahminen İbni Seyyar el-Varak tarafından yazılmış Endülüs yemek kitabı olan Kitab Al-Tabikh’te bulunuyor. Burada ismi “Kursa” olarak geçiyor. Tarifiyse şöyle:

Beyaz unu süt, tuz ve mayayla yoğurun. Kabarana kadar bekleyin. Hamurun büyüklüğüne göre bir veya daha fazla yumurtayı çırpıp azar azar ekleyin. Tepsiyi sıvı yağla veya tereyağıyla yağlayın. Hamuru tepsiye ince bir katman halinde yayın. Üzerini kapatacak kadar badem veya Antep fıstığı serpin. Sonra tekrar ince bir kat daha hamur yayın. İki parmak kalınlığında olana kadar bu işlemi tekrar edin. Ekmek fırınına vererek pişirin. Piştikten sonra bir bıçak yardımıyla üzerine çizikler atın. Tereyağını kızdırıp balla karıştırın ve üstüne dökün. Ve servise hazır.