Türkiye ve Komşu Ülkelerde Baklava

Türkiye ve Komşularında Baklava

Kültürümüzde önemli bir yeri olan baklava her bayramda sunulur, ziyaretlere gittiğimizde onunla gideriz, hâttâ rüşvet isterken bile baklava götürmek adettendir. Gecenin bir yarısı uyandığımızda aklımıza gelen bu tatlıyla ilgili hepimizin bir anısı vardır. Karo şeklindeki kesimi, bu desene ismini bile vermiştir: baklava deseni. Baklava çeşitleri, baklavanın nasıl ve neyle yenmesi gerektiği saatlerce süren sohbetlere konu olur, hepimizin bu konuda çeşitli görüşleri vardır. Gaziantep’e en azından bir kere gidenler minik baklava parçalarının ters çevrilip elle yenmesi gerektiğini ve yanında süt içilmesi gerektiğini söyler. Ancak hepimizin hemfikir olduğu konu, iyi baklava bulduğunuzda kaçırmamanız gerektiğidir. Baklava için diyetler bozulur, hafta sonu Antep’e uçulur, komşuyla patent kavgalarına girilir. İyi bir baklava yediğimizde sanki her katı ve her bıçak darbesi belli geometrik hesaplamalar sonucu hesaplanmış gibi hisseder, içindeki her malzemenin laboratuvar ortamında ayarlanmış olduğunu düşünürüz. Bilimden çok bir sanat eseri olduğunu kimse inkar etmeyecektir. İncecik yufkaların o kadar malzemeyi nasıl taşıyabildiğine hayran kalırız. Titiz ve uzun bir çalışma gerektiren yapım aşaması onu oldukça değerli kılmaktadır. Bu nedenle baklava yapmak ustalık işidir ve baklava armağan etmek en güzel hediyelerden biridir. Bu nedenle baklava ihracatı da oldukça fazla yapılmaktadır.

Baklavanın Standardı

Türkiye ve komşu ülkelerde onlarca çeşidine ratladığımız baklava, ülke içinde bile yöreden yöreye farklılık göstermektedir. Ancak Türk Standartları Enstitüsü, standart Türk baklavasının üzerinin kendine has bir altın sarısı olacak şekilde pişmesi gerektiğini belirtir. Standart kıvama gelmesi için genelde sert buğday unu kullanılarak elde edilen baklava hamuruna, açılırken buğday nişastası serpiştirilir. Baklavanın kaç derecede pişirilmesi gerektiği, şerbetinin kıvamı ve malzemeleri oldukça önemlidir. İçeriği açısından baklava, antep fıstıklı, cevizli ve nadiren bademli olabilir. Şerbetin yapılışına ve baklavaya olan oranına göre kuru baklava veya şerbetli baklava olarak isimlendirilir. Biçim olarak baklava oldukça çeşitlilik gösterir. Bunların hepsine baklava adı verilmese de genel olarak baklavanın çeşitleridir, yapım aşamasında aynı ustalık ve özeni gerektirirler. Üçgen şeklinde servis edilenleri şöbiyet; havuç dilimi, sarma şeklinde olanları Antep sarma gibi isimler alır.Ayrıca saray burma ve bülbül yuvası gibi başka çeşitleri de vardır.